La gastronomie n’a eu de cesse d’évoluer, sans pour autant se défaire de son image d’art de la table et d’excellence à la française. Elle se conjugue désormais avec les problématiques contemporaines, notamment en matière environnementale. Ainsi, comme le souligne Hugues Lallemand, des écoles forment les chefs de demain en veillant à leur inculquer une sensibilité sur des sujets comme le gaspillage alimentaire ou encore la provenance des produits.
Des écoles qui intègrent une dimension environnementale à leurs formations
Les professionnels de la restauration ont pris conscience des enjeux et de leur rôle à jouer dans le domaine de l’écologie. Car oui, il est possible de concilier gastronomie et écologie !
Cette démarche a été adoptée dans de nombreux centres de formation, à l’image de l’école Ducasse qui est, entre autres, signataire de la Charte d’engagement de la saisonnalité de qualité du Collège culinaire de France. L’établissement a ainsi intégré depuis de nombreuses années des pratiques plus respectueuses de notre environnement, en sensibilisant les futurs chefs à la nécessité de réduire le gaspillage alimentaire et de porter une attention tout particulière à la provenance des produits.
C’est également le cas de l’Institut Paul Bocuse et de l’école Ferrandi (également signataire de la Charte du Collège culinaire de France) qui préparent leurs étudiants à ces problématiques sans pour autant négliger l’excellence et la qualité de leurs parcours.
De nouvelles approches pédagogiques pour lutter contre le gaspillage alimentaire
Il est ici important de rappeler qu’environ 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées chaque année en France, soit près de 150 kilos par habitant et par an (selon l’Agence de la transition écologique – ADEME).
Face à ce constat alarmant, les écoles ont revu leur pédagogie afin de répondre aux enjeux contemporains de lutte contre le gaspillage alimentaire. Les élèves sont ainsi formés à travailler les produits, comme les fruits et les légumes, dans leur intégralité afin de viser le zéro déchet : parures, épluchures… Tout est utilisé !
L’Institut Paul Bocuse s’est par ailleurs équipé de poubelles équipées d’une intelligence artificielle. Cet outil technologique permet d’avoir la composition et le poids des déchets afin de revoir ensuite les portions et ainsi réduire le gaspillage.